Что можно, а что нельзя при безглютеновой диете

В безглютеновой диете разрешены следующие продукты:

1. Овощи и фрукты
2. Бобы, фасоль, орехи и семечки в натуральном виде (не переработанные)
3. Большинство молочных продуктов (за исключением ряженки и йогуртов с добавками, в том числе и пищевого крахмала)
4. Свежее мясо, птица, рыба (без панировки и не выдержанное в маринаде)
5. Свежие яйца
6. Не содержащие глютена  крахмалистые продукты и злаки (включая хлеб, выпечку,макаронные изделия из них). К ним относятся следующие:

• • Гречка (Buckwheat)
  • Кукурузная мука (Corn flour and cornmeal)
  • Кукурузный крахмал
  • Кукурузная крупа (Grits)
  • Рис (любой)
  • Соя
  • Картофельный крахмал
  • Амарант (Amaranth)
  • Мука из подземных побегов или корневищ маранты (Arrowroot)
  • Льняное семя
  • Безглютеновая мука (рисовая, из коричневого риса, кукурузная, картофельная, кокосовая, миндальная, соевая и бобовых, гречневая, тапиоки, амаранта, из льняного семени)
  • Кинва и мука из неё
  • Пшено (Millet)
  • Соргум (Sorghum)
  • Тапиока (Tapioca)
  • Тефф (Teff)

Что нельзя при безглютеновой диете. Глютен «явный» и “скрытый”.

Явный глютен содержится в таких злаковых как:

• пшеница,
• рожь,
• ячмень
• овёс также входит в запретный список ввиду его высокой степени загрязнения.

Следует отказаться от всех продуктов, приготовленных из этих злаков, а именно:

• хлебобулочные изделия,
• пирожные, торты,
• пицца,
• кексы, печенья,
• крекеры,
• блины, оладьи,
• все виды теста,
• все макаронные изделия,
• блюда в панировке,
• отруби,
• каши из этих круп, включая «Геркулес» и «Артек», а также муку из этих круп.

Глютеновая добавка (гидролизированный белок пшеницы) может присутствовать в соевых продуктах (заменителях мяса), мясных полуфабрикатах (котлетах, сосисках, колбасах и других гастрономических продуктах). Только в случае, когда производителем указано на упаковке, что продукт не содержит глютен, его можно считать безглютеновым.
Глютен также может скрываться в продуктах, на первый взгляд не имеющих отношения к злаковым. К ним относятся:

• Лекарства,
• бульонные кубики,
• майонез,
• заправки к салатам,
• супы (промышленного производства)
• рисовые полуфабрикаты со специями и приправами,
• крабовые палочки,
• соусы (в том числе и соевый соус),
• овощи с соусом,
• мясные изделия из гастрономического отдела,
• чипсы со специями и приправами,
• пиво,
• водка, не подвергавшаяся дистилляции
• конфеты,
• мороженое,
• картошка фри (промышленного производства),
• утренние завтраки-хлопья (если только не указано, что не содержит глютена),
• крутоны,

Некоторые продукты из указанного списка требуют отдельного пояснения.

• Конфеты - зачастую их присыпают сверху пшеничной мукой, во избежании прилипания. В результате даже обычные карамельки могут нанести вред.
• Карамельный краситель (Caramel color) может быть изготовлен как из глютенсодержащих (ячменного солода или пшеничного крахмала) так и безглютенсодержащих (кукуруза, патока, сахар или лактоза)
• Вкусовые добавки и экстракты приготовление которых, чаще всего, не обходится без запретной пшеницы. Их можно заменить цедрой цитрусовых или ванилином.
• Картошка фри, будет безопасна только тогда, когда её жарят в масле, специально предназначенном для этой цели, в общепите, как правило, её окунают в жаровню, где до неё побывали продукты с глютеном (например панированные кусочки курицы и т.п.), а следовательно белок может переместиться из масла на картошку. При покупке замороженной картошки фри (полуфабриката) необходимо изучить состав ингредиентов (могут содержать в своем составе муку)
• Пищевой крахмал (Food starch) может включать как безопасные кукурузный, картофельный, но также и полученный из пшеницы.
• Столовый уксус - чаще всего приготавливается методом дистилляции злаков. Можно заменить рисовым, яблочным.
• Гидролизированный растительный белок (Hydrolysed Vegetable Proten). Его можно назвать разновидностью глутамата натрия. Ничего полезного в этом изобретении пищевой индустрии нет.
• Рисовый сироп может содержать в своём составе ячменный солод.
• Кофе со вкусовыми добавками (включая растворимый) и кофейный напиток. На этикетке напитка обычно указано, что продукт приготовлен из ячменя. Однако, употребление кофе также может принести немалый вред организму из-за вкусовых добавок (глютена).
• Кофе без кофеина в данном случае глютен не присутствует, но влияние химических реагентов, участвовавших в технологическом процессе может идти вразрез с диетой.
• Конверты, в них может присутствовать клей, приготовленный из пшеницы. Облизывать нельзя.
• Пластилин (Play dough) может содержать в качестве связующего пшеничный крахмал.
• Декстрин (Dextrin) – органическое соединение класса полисахаридов, получаемое термообработкой крахмала. Должен быть указан источник крахмала, если дектрин из кукурузы, картофеля, риса или тапиоки он не опасен.
• Tритикале (Triticale) — это гибрид между пшеницей и рожью, содержит глютен.

Очень важно следить за «чистотой» не только продуктов, но и самого процесса приготовления пищи. Для нарушения диеты многого не понадобится, — один неотмытый ножик с крошками глютенового хлеба способен разрушить все благие намерения. Очень важно содержать в чистоте рабочее место и столовые приборы.
И основное правило диеты – следите за составом всего, что может попасть в рот.